Το αλεύρι έχει μοναδικά χαρακτηριστικά στη δομή και στην εμφάνιση των τελικών προϊόντων στα οποία χρησιμοποιείται. Άλευρα σίκαλης, κριθαριού, βρώμης δίνουν ζυμάρια λιγότερο εκτατά και ελαστικά και έτσι δεν μπορούν να συγκρατήσουν διογκωτικά αέρια και τα προϊόντα βγαίνουν πολύ συνεκτικά και σφικτά.
Οι ποιότητες και οι κατηγορίες των αλεύρων διακρίνονται από
· την ποιότητα του σταριού και των άλλων δημητριακών, απ' όπου προέρχονται
· το βαθμό άλεσης
· τον τρόπο άλεσης

Από άποψη ποιότητας του σιταριού (ή άλλων δημητριακών), τα άλευρα διακρίνονται σε:

Άλευρα Μαλακού Σταριού:

Οι κόκκοι του διακρίνονται για τη χαρακτηριστική αλευρώδη υφή τους. Τα μαλακά στάρια κατηγοριοποιούνται ανάλογα με την πρωτεΐνη, τα ρεολογικά χαρακτηριστικά τους, το ειδικό βάρος, την ενζυμική τους δράση, την αρτοποιητική τους ικανότητα, τη σκληρότητα των κόκκων, την ποικιλιακή καθαρότητα και την προέλευσή τους. Τα άλευρα μαλακού σίτου είναι γνωστά στο κοινό για το λευκό τους χρώμα (πλην των ολικής αλέσεως) και χρησιμοποιούνται κυρίως για παραγωγή λευκού ψωμιού και ειδών αρτοζαχαροπλαστικής.

Άλευρα Σκληρού Σταριού:

Έχουν χαρακτηριστικό κίτρινο χρώμα και σκληρό κρυσταλλικό ενδόσπερμα. Στα παραγόμενα άλευρα από σκληρό σιτάρι υπάγεται το σιμιγδάλι. Τα σκληρά στάρια κατηγοριοποιούνται ανάλογα με την πρωτεΐνη, το ειδικό βάρος, την ενζυμική δράση, την περιεκτικότητα σε υαλώδεις κόκκους, το χρώμα τους και την προέλευσή τους. Τα άλευρα σκληρού σίτου γνωστά στο κοινό για το κίτρινο χρώμα τους, χρησιμοποιούνται κυρίως για την παραγωγή κίτρινου (χωριάτικου) ψωμιού και για ζυμαρικά.

Άλευρα Κριθαριού και Σίκαλης:

Το κριθάρι και η σίκαλη κατηγοριοποιούνται ανάλογα με την πρωτεΐνη , το χρώμα, τη σκληρότητα του κόκκου και την αρτοποιητική ικανότητα.

Άλευρα Χωρίς Γλουτένη:

Αποτελούν συνήθως μίγματα αλεύρων που προκύπτουν από την άλεση διαφόρων δημητριακών και άλλων φυτικών προϊόντων που δεν περιέχουν από την φύση τους γλουτένη όπως το ρύζι, η πατάτα, η ταπιόκα, το καλαμπόκι, η σόγια, το φαγόπυρο, το κεχρί κτλ.

Είναι κατάλληλα για άτομα τα οποία πάσχουν από κοιλιοκάκη με την προϋπόθεση ότι παράγονται από εγκεκριμένες  εταιρίες και ότι έχουν στην συσκευασία τους την επισήμανση χωρίς γλουτένη.

Η παραπάνω επισήμανση χωρίς γλουτένη σημαίνει ότι το προϊόν είναι σύμφωνο με τους κανονισμούς της Ε.Ε. (41/2009 & 828/2014) και ότι δεν περιέχει περισσότερο από 20 mg/kg (ppm) γλουτένης. 

Τα παραπάνω άλευρα μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την παρασκευή ψωμιού και αρτοσκευασμάτων χωρίς γλουτένη.